เว็บบล็อคของเพื่อนๆ

นพรัตน์  วรแสน
อัญชลิตา จินดา
จิรดา ดาวกระจาย 
ปภาวรินทร์ คูณศรัทธา
จุฬามาศ บัวอิ่น

สรรพคุณของโกโก้

สรรพคุณของโกโก้ 

โกโก้ ชื่อสามัญ Cacoa (โกโก้), Cacao (กากาโอ), Chocolate Tree (ช็อกโกแลต)โกโก้ ชื่อวิทยาศาสตร์ Theobroma cacao L. ปัจจุบันจัดอยู่ในวงศ์ชบา (MALVACEAE)โกโก้ มีชื่อเรียกอื่นว่า โคโค่ (ภาคกลาง)

ลักษณะของโกโก้

 ต้นโกโก้

จัดเป็นพรรณไม้พื้นเมืองของประเทศเม็กซิโก แต่มีการนำมาปลูกทั่วไปในเขตร้อน ในประเทศไทยมีผู้นำเข้ามาปลูกตามสวนทั่วไปทางภาคใต้ โดยจัดเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก มีความสูงของต้นประมาณ 3-8 เมตร และอาจสูงได้ถึง 13 เมตร ขึ้นใต้ร่มเงาไม้ อากาศร้อน ความชื้นสูง และมีฝนตกชุก[กโก้ สรรพคุณและประโยชน์ของโกโก้

   

 ใบโกโก้

ใบเป็นใบเดี่ยวออกเรียงสลับหรือเวียนรอบ ลักษณะของใบเป็นรูปรี รูปไข่กลับ หรือรูปไข่แกมรูปขอบขนาน ปลายใบแหลม โคนใบมนหรือสอบ ส่วนขอบใบเป็นคลื่นเล็กน้อย ใบมีขนาดกว้างประมาณ 4-20 เซนติเมตร และยาวประมาณ 10-48 เซนติเมตร เส้นแขนงใบมีข้างละประมาณ 9-12 เส้น ปลายเส้นโค้งจรดกัน ก้านใบยาวประมาณ 1-3 เซนติเมตร โคนใบป่องทั้งสองข้าง มีหูใบขนาดเล็ก ลักษณะเป็นรูปใบหอก ขนาดกว้างประมาณ 1-2 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 0.5-1.5 เซนติเมตร หลุดร่วงได้ง่าย

ดอกโกโก้

ดอกมีขนาดเล็กออกเป็นกลุ่ม ๆตามลำต้นหรือกิ่งใหญ่ๆที่แก่แล้วตรงที่ใบร่วงไปเมื่อดอกบานเต็มที่จะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เซนติเมตร ก้านดอกยาวประมาณ 1-2.3 เซนติเมตร ดอกเป็นสีเขียวหรือสีแดง มีขนขึ้นประปราย ดอกมีใบประดับขนาดเล็ก มีขน ส่วนกลีบดอกมี 5 กลีบ ออกเรียงสลับกับกลีบเลี้ยง กลีบดอกเป็นสีขาวอมเหลืองหรือสีขาวอมชมพู กลีบดอกตอนล่างมีลักษณะเป็นกระพุ้งสอบลงมาหาโคนกลีบ มีเส้นสีม่วงตามยาว 2 เส้น มีขนาดกว้างประมาณ 3 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 3-4 มิลลิเมตร กลางกลีบดอกคอดเป็นเส้น โค้งออก ยาวได้ประมาณ 2 มิลลิเมตร ปลายกลีบดอกเป็นสีเหลือง แผ่ออกเป็นรูปช้อน มีขนาดกว้างประมาณ 2-3 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 3 มิลลิเมตร ส่วนกลีบเลี้ยงดอกมี 5 กลีบ กลีบเป็นสีขาวหรือสีขาวประชมพู ลักษณะของใบเป็นรูปใบหอก มีขนาดกว้างประมาณ 2-3 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 6-8 มิลลิเมตร ดอกมีเกสรเพศผู้ 10 อัน โคนก้านชูอับเรณูติดกันเป็นหลอดสั้น ๆ แยกออกเป็น 2 ชนิด ชนิดแรกมี 5 อัน อยู่ตรงกับกลีบเลี้ยง มีลักษณะตั้งตรง ปลายเรียว โคนกว้าง ไม่มีอับเรณู ยาวประมาณ 4-6 มิลลิเมตร สีม่วงเข้มมีขนอ่อนนุ่มสีขาว อีก 5 อัน อยู่ตรงกับกลีบดอก โค้งงอลงมาจนกระทั่งอับเรณูเข้าไปอยู่ในอุ้งกลีบดอกตอนล่าง ก้านชูอับเรณูยาวประมาณ 2 มิลลิเมตร อับเรณู 4 อัน ก้านเกสรเพศเมียยาวประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ยอดเกสรเพศเมียแยกเป็นแฉก 5 แฉก

ผลโกโก้

ลักษณะของผลเป็นรูปกลมยาว รูปไข่แกมรูปขอบขนาน หรือรูปรี ห้อยลงตามกิ่งและลำต้น ผลมีขนาดกว้างประมาณ 6-10 เซนติเมตร และยาวประมาณ 12-22 เซนติเมตร ผิวผลแข็งขรุขระ ตามผลมีร่องตามยาวประมาณ 10 ร่อง และมีสันเป็นปุ่มป่ำ ผลเป็นสีเขียว สีเหลือง ผลเมื่อแก่จัดจะเป็นสีแดงอมเหลืองหรือสีแดงอมม่วง ภายในผลมีเมล็ดโกโก้ประมาณ 20-60 เมล็ด เรียงเป็นแถว 5 แถว ยาวตามแกนกลางของผล

เมล็ดโกโก้

ลักษณะของเมล็ดเป็นรูปรี มีขนาดกว้างประมาณ 1.3-1.5 เซนติเมตร และยาวประมาณ 2.2.5 เซนติเมตร เมล็ดเป็นสีน้ำตาล มีเยื่อหุ้มเมล็ดบาง ๆ รสหวาน

สรรพคุณของโกโก้

1.          โกโก้เป็นแหล่งสำคัญของ polyphenol ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (เมล็ด)

2.       เมล็ดมีสรรพคุณช่วยกระตุ้นประสาท ช่วยบรรเทาภาวะของโรคเครียด โรคซึมเศร้า (เมล็ด)

3.       ช่วยลดระดับไขมันในเลือด (เมล็ด)

4.       ช่วยลดความดันโลหิต (เมล็ด)

5.       ช่วยระดับลดน้ำตาลในเลือด (เมล็ด)

6.        theobromine เป็นสารอัลคาลอยด์ที่แยกได้จากเมล็ดโกโก้ มีฤทธิ์กระตุ้นหัวใจ ขยายหลอดเลือด นิยมใช้เมื่อมีอาการบวมเกี่ยวกับโรคหัวใจ (เมล็ด)

7.       ช่วยป้องกันฟันผุ (เมล็ด)

8.       theobromine มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ จึงใช้เป็นยาขับปัสสาวะได้ (เมล็ด)

9.       ช่วยทำให้กล้ามเนื้อเรียบคลายตัว แก้หอบหืดคล้ายกับฤทธิ์ของ Theophylline แต่ถ้ากินเมล็ดมาก ๆ ก็อาจทำให้เสพติดได้ (เมล็ด)

10.   ช่วยบรรเทาอาการอักเสบ (เมล็ด)

11.   ในประเทศฟิลิปปินส์จะใช้น้ำต้มจากรากโกโก้เป็นยาขับระดูของสตรี (ราก)

12.   theobroma oil หรือ cocoa butter เป็นไขมันที่แยกออกเมื่อนำเมล็ดโกโก้มาคั่ว theobroma oil ใช้เป็นยาพื้นในการเตรียมยาเหน็บและเครื่องสำอาง (เมล็ด)

วิธีการใช้ : ให้นำเมล็ดโกโก้ที่คั่วแห้งมาใช้เป็นเครื่องดื่มยามว่างหรือทำเป็นช็อกโกแลตผสมในอาหาร

กว่าจะมาเป็นโกโก้

ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมื่อผ่าออกมาดูจะเห็นว่ามีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 20 – 30 ฝักต่อหนึ่งผล

เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำมาหมักไว้ในถังที่ทำจากไม้และปิดด้วยใบต้นกล้วย (Banana Leaves) หรือในปัจจุบันอาจจะใช้ภาชนะบรรจุลักษณะอื่น โดยมีกระบวนการหมักไว้ประมาณ 2-7 วัน แล้วแต่สายพันธุ์ ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะส่งผลถึงความหอม และรสชาติของโกโก้  หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กก็มักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่ก็มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตุกลิ่นช๊อคโกแลตได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้เองที่สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม  หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของโกโก้ เพราะฉะนั้นจึงต้องอาศัยทักษะการเช็คสี กลิ่น และรสของนักคั่ว

เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อ

1.       Cacao Nib จะถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยลูกกลิ้งหล่อเย็นขนาดใหญ่ ความร้อนจะช่วยส่งให้โกโก้นิบส์เหลวและกลายเป็นน้ำหนืดๆ สีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ ที่เรียกว่า Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งจะมีไขมันอยู่มากกว่า 50%

2.       Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาวออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน ในขั้นตอนนี้ 75% ของ Cocoa Butter จะถูกแยกออก

3.       Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งมีกลิ่นหอม แต่ไม่มีกลิ่นช็อกโกแลตเท่ากับส่วนของ Cocoa Solid ที่บ่งบอก “คาแร็คเตอร์” ของช็อกโกแลต จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตช็อคโกแลต เพื่อทำให้ได้ความมันและทำให้ช็อคโกแลตแท่งละลายในปาก หรือใช้ในโรงงานทำเครื่องสำอาง หรือผลิตยา ในขณะที่ Cocoa Solid ที่ถูกนำมาใช้เป็นดัชนีวัดความเข้มข้นของโกโก้ เรียกว่ายิ่งมีตัวเลขเปอร์เซ็นต์มาก ก็ยิ่งมีเนื้อช็อกโกแลตมาก หลังจากถูกกดทับจะอยู่ลักษณะที่เป็นบล๊อกสี่เหลี่ยม หรือที่เรียกว่า Press Cake ซึ่งไม่หวาน ไขมันต่ำ จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตอาหารหรือเบเกอรี่ หรือถูกนำไปบดอีกรอบจนกลายเป็นผงโกโก้ (Cocoa Powder) เพื่อใช้ในการทำเครื่องดื่มหรือเป็นส่วนผสมในการทำเบเกอรี่ต่อไป

4.       ไขมันโกโก้จัดเป็นไขมันที่แพงที่สุดในโลก ด้วยความที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ เมื่อเข้าอยู่ในปาก ไขมันโกโก้ก็จะละลาย “วับ” หายไปในปาก ไหลลื่นลงสู่ลำคอ เหลือที่แต่กลิ่นที่อบอวลในช่องปาก เป็นคุณสมบัติที่ทำให้ช็อกโกแลตเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกผู้ทุกวัย เท่านั้นยังไม่พอ ด้วยความที่ไขมันโกโก้นั้นมีขนาดที่เล็ก เลยทำให้ไขมันโกโก้มีบทบาทมากในวงการเครื่องสำอาง นำมาเป็นส่วนประกอบของโลชั่น ครีมถนอมผิว ลิปสติก ฯลฯ

 ในอีกมุมหนึ่ง โดยเฉพาะในโรงงานทำช๊อคโกแลต Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งไม่ได้ถูกบีบแยก Cocoa Butter ออกจะถูกนำไปผสมน้ำตาลในสัดส่วนต่างๆ และเพิ่มความมันด้วยการใส่ Cocoa Butter เพิ่มเข้าไป และนำไปบดอีกหลายรอบเพื่อให้น้ำตาลและไขมันโกโก้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับ Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste จนได้เนื้อโกโก้ที่เหลวเนียน เราเรียกขั้นตอนสุดท้ายนี้ว่า Refining and Conching เพื่อให้ได้ Chocolate Liquor ที่ใช้ขึ้นรูปทำช็อคโกแลตแท่งต่อไป

Cocoa powder หรือผงโกโก้ที่เรานำมาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 26% แบบแรกก็จะเป็นผงโกโก้ราคาถูก ส่วนแบบหลังราคาก็จะแพงขึ้น เพราะไขมันเยอะ หากใครเคยละลายผงโกโก้จะเห็นได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว วิธีที่ดีที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วค่อยใช้แรงในการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว

ผงโกโก้สามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลักๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น จะเห็นเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับสีดินแห้งๆ ข้อสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรทราบก็คือ ผงโกโก้แบบนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะต้องมีเบกกิงโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรดสักหน่อยก่อน

ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อนำมาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้ในการทำบราวนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลย และอีกแบบคือ Dutch-Process หรือบางทีจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างในการทำให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลที่ได้ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า รสละมุนกว่า

ประโยชน์ของโกโก้

1.    เมล็ดโกโก้นิยมนำมาใช้ทำช็อกโกแลต (Chocolate) เนื่องจากมีไขมันสูงและมีสารประกอบหลายอย่างที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อผ่านกรรมวิธี และยังมีผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งที่สกัดได้เมล็ดที่คั่วแล้วด้วยตัวทำละลาย ที่เรียกว่า “โกโก้สกัด” (Cocoa extract) ที่นำมาใช้ผสมในเครื่องดื่มผงรสช็อกโกแลต ขนมอบ ไอศกรีม ลูกกวาด ทอฟฟี่ เป็นต้นโดยสรุปแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดโกโก้ คือ เนื้อโกโก้ (cocoa liquor หรือ cocoa mass), เนยโกโก้ (cocoa butter), โกโก้ผง (cocoa powder) และช็อกโกแลต (chocolate)

2.       เมล็ดโกโก้นำมาคั่วเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออก บดให้ละเอียด บีบเอาน้ำมันออก เนื้อโกโก้จะเกาะกันเป็นแท่ง ๆ แล้วนำมาบดให้แตกเป็นผงอีกครั้ง ใส่รวมกับแป้ง แล้วนำไปแต่งรสแต่งสีอาหาร ส่วนโกโก้ผงที่ชงกับเครื่องดื่มจะนำมาผสมกับแป้งทำขนม นอกจากนี้เมล็ดโกโก้ยังถูกนำมาใช้เป็นอาหารเสริมอย่างดีที่ชื่อว่า “Food of the gods” โดยการนำผลโกโก้มาหมักแล้วแยกเอาเมล็ดออก นำมาทำความสะอาดแล้วนำไปย่างไฟ เสร็จแล้วกะเทาะเปลือกออก ก็จะได้เนื้อในเมล็ดที่นำไปใช้ได้

3.       น้ำมันโกโก้ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและรสของอาหาร ยา และเครื่องดื่มหลายชนิด

4.       เปลือกเมล็ดที่กะเทาะแยกออกจากใบเลี้ยง อาจนำไปบีบเอาเนยโกโก้ (Cocoa Butter) ซึ่งนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำครีม สบู่ โลชั่นบำรุงผิว และเครื่องสำอาง ใช้เป็นตัวยาพื้นของยาเหน็บ ขี้ผึ้ง และครีม หรือนำมาสกัด theobromine ซึ่งใช้เป็นสารกระตุ้นเช่นเดียวกับกาเฟอีนที่ได้จากกาแฟและชา

ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของโกโก้

·       สารสำคัญที่พบในเมล็ดประกอบไปด้วยน้ำมัน (fixed oil) ประมาณ 30-50%, แป้ง 15%, โปรตีน 15%, alkaloid, theobromine ประมาณ 1-4%, caffeine ประมาณ 0.07-0.36%, สาร catechin, pyrazine, tyramine, tyrosine เป็นต้น

·       โกโก้มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านไวรัส ยับยั้งออกซิเดชั่น ป้องกันฟันผุ ขับปัสสาวะ ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด

·       สารสำคัญในโกโก้ คือ สารอัลคาลอยด์ theobromine มีโครงสร้างคล้ายกับกาเฟอีน (caffeine) มาก แต่จะมีฤทธิ์อ่อนกว่ากาเฟอีน โดยจะมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นหัวใจ ขยายเส้นเลือด คลายกล้ามเนื้อเรียบ ขับปัสสาวะ และแก้หืดหอบคล้ายกับฤทธิ์ Theophylline ซึ่งถ้ากินเมล็ดมาก ๆ ก็จะเป็นสารเสพติดได้

·       จากการทดสอบความเป็นพิษ พบว่าโกโก้ไม่มีพิษต่อตัวอ่อน ไม่มีพิษต่อหนูขาว เมื่อนำโกโก้มาผสมอาหารให้กิน ในขนาดที่ทำให้หนูขาวตายเป็นจำนวนครึ่งหนึ่งมีค่าเท่ากับ 5.84 กรัมต่อกิโลกรัม

เอกสารอ้างอิง

1.หนังสือสมุนไพรลดไขมันในเลือด 140 ชนิด.  (เภสัชกรหญิง จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก).  “โกโก้”  หน้า 58-59.

2.ข้อมูลพรรณไม้, สำนักงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี.  “โกโก้”.  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.rspg.or.th/plants_data/herbs/. [08 ก.ย. 2014].

3.ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร.  “Cocoa / โกโก้”.  (ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์).  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.foodnetworksolution.com.  [08 ก.ย. 2014].

4.สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.  (กฤติยา ไชยนอก).  “โกโก้กับช็อกโกแลตวาเลนไทน์”.  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.medplant.mahidol.ac.th.  [08 ก.ย. 2014].