ประวัติและความหมาย

   ช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกเลต (Chocolate)  คือ ผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลกช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่วและบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก   ต้นโกโก้นั้นถูกค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม “ช็อกโกแลต” หรือบางส่วนของโลกในนาม “โกโก้”ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลก ในอเมริกาอุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า
-โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
-เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
-ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนย-โกโก้
ช็อกโกแลตคือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของฝักถั่วโกโก้และเนยโกโก้ ซึ่งได้ผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และถูกทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆเมล็ดของต้นโกโก้นอกจากทำเป็นช็อกโกแลตได้แล้วยังสามารถทำเป็นเครื่องดื่มได้ด้วย เช่น ช็อกโกแลตร้อน เครื่องดื่มช็อกโกแลตนั้นได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวอัซเตก (Aztecs) หลังจากนั้นโดยชนเผ่าอินเดียนแดงและชาวยุโรป บ่อยครั้งที่ช็อกโกแลตมักจะถูกทำให้อยู่ในรูปของสัตว์ต่าง ๆ คน หรือวัตถุในจินตนาการ  เพื่อร่วมงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ ทั่วโลก เช่น รูปกระต่าย รูปทรงไข่ในเทศกาลอีสเตอร์  รูปของเหรียญหรือซานตาคลอสในเทศกาลคริสต์มาส และรูปทรงหัวใจในเทศกาลวาเลนไทน์

ประเภทของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน

ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน (unsweetened chocolate) คือ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้มและลุ่มลึกของช็อกโกแลตบริสุทธิ์ แต่อย่างไรก็ดีเมื่อมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไป ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้

ช็อกโกแลตดำ

ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate)

ส่วนผสมหลักในช็อกโกแลตซึ่งได้แก่โกโก้นั้นมีสารฟลาโวนอยด์ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและมีสรรพคุณกระตุ้นการหลั่งเอนดอร์ฟินทำให้ผู้รับประทานมีความสุขช็อกโกแลตดำจะต้องมีโกโก้แมสเป็นส่วนประกอบไม่ต่ำกว่าร้อยละ 35 (สหรัฐอเมริกา แค่ร้อยละ 15 )ทั้งนี้ จากการสำรวจของทีมงานฉลาดซื้อพบว่า ช็อกโกแลตนมธรรมดา ที่ไม่ได้เรียกตัวเองว่าช็อกโกแลตดำนั้น บางยี่ห้อมีปริมาณโกโก้อยู่ถึงร้อยละ 38 ส่วนปริมาณน้ำตาล มีตั้งแต่ร้อยละ 23-65เกือบ ร้อยละ 40 ของผลผลิตโกโก้มาจากประเทศไอวอรี โคสต์ ซึ่งเป็นผู้ผลิตโกโก้รายใหญ่ที่สุดของโลก รองลงมาได้แก่ประเทศ กานา และอินโดนีเซียกลางเดือนที่ผ่านมา ราคาโกโก้ในตลาดนิว ยอร์กอยู่ที่ตันละ 3,000 เหรียญ
นัก วิเคราะห์บอกว่า ในวันนี้ช็อกโกแลต 1 แท่ง ราคา 100 บาท ในนั้นมีค่าต้นทุนโกโก้เพียง 6-8 บาทเท่านั้น ที่เหลือเป็นราคาต้นทุนของส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม น้ำตาล แต่ที่สำคัญกว่านั้น คือ ค่าใช้จ่ายในการผลิต ค่าจัดจำหน่าย ค่าโฆษณาและกำไรของผู้ผลิต จาก การวิจัยที่ทำกับผู้หญิงสวีเดน อายุ ระหว่าง 48-83 ปี กว่า 30,000 คน ระหว่างปีค.ศ.1998-2006 พบว่าผู้ที่รับประทานช็อกโกแลตในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำ มีความเสี่ยงเป็นโรคหัวใจล้มเหลวน้อยกว่าคนทั่วไป โดยช็อกโกแลตที่พวกเธอรับประทานมีส่วนผสมของโกโก้ในปริมาณเข้มข้นนักวิจัยชาวสเปนแจ้งว่า การกินดาร์กช็อกโกแลตเป็นผลดีต่อสุขภาพ จนอาจกลายมาเป็นยารักษาโรคตับแข็งอย่างมีประสิทธิภาพในอนาคตได้ เพราะเมื่อดูจากผลการทดลองโดยให้ผู้ป่วยโรคตับแข็งระยะสุดท้ายรับประทาน “ดาร์กช็อกโกแลต” เป็นประจำหลังอาหารก็พบว่า หลอดเลือดที่เสื่อมสภาพในเซลล์ตับถูกฟื้นฟูและขยายตัวขึ้นทั้งนี้เป็นเพราะในผลโกโก้ที่นำมาผลิตช็อกโกแลตนั้น มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด จึงสามารถช่วยทำความสะอาดและขยายหลอดเลือดนั่นเอง

ช็อกโกแลตนม

ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%

งานวิจัยเอาใจคนรัก “ช็อกโกแลต” ออกมาอีกแล้ว  โดยผลงานล่าสุดเป็นของนักวิทยาศาสตร์ในสหรัฐ  ออกมาแจ้งข่าวดีว่าการกินช็อกโกแลตนมจะช่วยให้สมองทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น  เพราะในช็อกโกแลตเต็มไปด้วยสารต่างๆมากมายที่ทำหน้าที่เหมือนดัวกระตุ้น อาทิ สารทิโอโบรมีน (Theobromine)  สารฟีนีไทลามีน (phenethylamine ) และกาเฟอีน (caffeine)  ที่สำคัญสารเหล่านี้เคยมีการศึกษาและสรุปออกมาว่าช่วยเพิ่มความว่องไวและความกระตือรือล้นให้แก่ผู้ที่กินเข้าไป  ซึ่งสิ่งเหล่านี้เราค้นพบได้จากผู้ที่กินช็อกโกแลต  พวกเขาจะมีปฏิกริยาตอบสนองที่ตื่นตัวมากขึ้น  อีกทั้งยังเพิ่มความสดชื่นให้สภาพจิตใจอีกด้วย

ทั้งนี้ มีคำถามต่ออีกว่าช็อกโกแลตแบบไหนมีผลต่อสมองอย่างไร  โดยเขาและทีมงานได้หาอาสาสมัครมาทำงานที่น่าอิจฉา (มาก มาก) นั่นคือกิน ให้กินช็อกโกแลตนม (milk chocolate) 85 กรัม กินช็อคโกแลตดำ (dark chocolate) 85 กรัม  กินถั่วเครอบ (carob) 85 กรัมเช่นกัน  และสุดท้ายไม่กินอะไรเลยเป็นสภาวะควบคุมหลังจากผ่านไป 15 นาที  อันเป็นช่วงการย่อย  อาสาสมัครก็จะได้รับการทดสอบในรูปแบบต่างๆโดยประมวลผลผ่านระบบที่ออกแบบด้วยคอมพิวเตอร์เพื่อวัดการสั่งงานของสมอง  ไม่ว่าจะเป็นการทดสอบความจำ การทดสอบความสนใจใส่ใจที่เพิ่มขึ้น ปฏิกริยาตอบสนองและการแก้ปัญหาผู้ที่กินช็อกโกแลตนมมีผลการตอบสนองอย่างมีนัยสำคัญ  ไม่ว่าจะเป็นทั้งในส่วนของความจำและการตอบโต้  อีกทั้งผู้ที่กินช็อกโกแลตนมและดาร์กช็อกโกแลตต่างก็เพิ่มระดับการควบคุมตัวเองและปฏิกริยาตอบสนองได้มากพอๆกัน

งานวิจัยก่อนหน้านี้ที่ชี้ให้เห็นว่าสารอาหารบางชนิดไปกระตุ้นการปล่อยกลูโคสและเพิ่มการหมุนเวียนโลหิต  ซึ่งช่วยเสริมการทำงานของส่วนความจำ  ซึ่ง ดร.ไบรอัน เราเดนบุช ผู้ทำการวิจัยครั้งล่าสุดก็กล่าวเช่นกันว่า ในช็อกโกแลตนี่หละที่มีสารอาหารประเภทนั้น  หากรับประทานช็อกโกแลตเข้าไปก็จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้สมองส่วนความจำทำงานได้ดีขึ้น

ช็อกโกแลตลิเคียวร์

เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53%

ช็อกโกแลตกึ่งหวาน

ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet) อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสหวานเล็กน้อยและกลมกล่อม

ช็อกโกแลตหวาน

ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 1 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย

ช็อกโกแลตขาว

ช็อกโกแลตขาว (white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้

กูแวร์ตูร์

ช็อกโกแลตชนิดกูแวร์ตูร์ (couverture) เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่

ลิควิดช็อกโกแลต

เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน

กานาซ

ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต กานาซทำโดยการเทวิปปิ้งครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อกโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนช็อกโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาซด้วย

แปรรูปต้นโกโก้มาเป็นช็อกโกแลต

จากต้นโกโก้มาเป็นช็อคโกแล็ตได้อย่างไร ?

ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ (ผลโกโก้: cacao pod)  เพียง 20 ฝัก ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) อยู่ข้างใน เมล็ดโกโก้เหล่านี้  ได้ถูกนำมาแปรรูปเป็นช็อคโกแล็ตแสนอร่อยสำหรับคอช็อคโกแล็ตทุกเพศทุกวัยนั่นเอง

ผลโกโก้สุก พร้อมเก็บเกี่ยว

  ช็อกโกแล็ตที่แท้จริงต้องทำมาจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น โดยขั้นตอน การทำเริ่มตั้งแต่  เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผล แล้วนำไป-ผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล  นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น เหมาะสำหรับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแล็ต

    เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ถูกนำมาตากให้แห้งประมาณ 1-2    สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้น จาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปทำความสะอาด  คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อคโกแล็ต

ก่อนการผลิตช็อคโกแล็ต เมล็ดโกโก้แห้งถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาทีไปจนถึง 30 นาที  ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอน ที่สำคัญซึ่งมีผล-กระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อคโกแล็ต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือ ถูกเรียกว่า Cacao kernel หรือ Cacao nib

ผลโกโก้ตากแห้ง

Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib  เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter)  เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์

cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูงจึงไม่เหมาะต่อการรับ-ประทาน จึงถูกนำไปอัดใส่บล็อครูป สี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และการทำอาหารบางชนิด รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ของการผลิตช็อคโกแล็ตสำหรับทานทั่วไป
ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ตนอกจากมี cacao liquor เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล  ไขมันโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุกเคล้ากันแล้ว ขั้นตอน สุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อคโกแล็ตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ counching

counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาค-เหล่านั้นได้  ซึ่งทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อคโกแล็ตจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อคโกแล็ตนั้นนุ่มเรียบ (smooth feel) ช็อคโกแล็ต ที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึงสามวัน ส่วนช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลาเพียงหกชั่วโมงเท่านั้น ในขั้นตอนนี้อาจเติมสาร ปรุงกลิ่นรสต่างๆ เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ counching ช็อคโกแล็ตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส  เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกนำไปผ่านขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อคโกแล็ต มีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุและนำจำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อคโกแล็ตหลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนา ออกมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในช็อคโกแล็ตได้ทานกันทั่วโลก

โกโก้ vs ช็อคโกแลต

• ช็อกโกแลต จะได้มาจาก Cocoa Liquor ที่ถูกทำให้เป็นผงโดย ไม่แยกไขมันโกโก้ออกมาหรือรีดไขมันออกไปเพียงเล็กน้อย ทำให้ผงช็อกโกแลตนี้มีปริมาณไขมันมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์
• โกโก้ จะได้มากจาก Cocoa Liquor ที่ถูกทำให้เป็นผงโดย รีดไขมันโกโก้ออกไปจนหมด หรือเกือบหมด ที่วางขายอยู่ทั่วไปเป้นโกโก้ที่มีไขมัน 0 – 25 เปอร์เซ็นต์

1. มีสารต้านอนุมูลอิสระ

โกโก้อุดมไปด้วยโพลีฟีนอล (Pholyphenols) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มักพบในผัก ผลไม้ ชา ช็อคโกแลต และไวน์ ช่วยลดการอักเสบ ช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ดี ลดความดันโลหิต และยังช่วยควบคุมคอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเส้นเลือดอีกด้วย แต่กระบวนการในการแปรรูปเป็นช็อคโกแลตหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ก็อาจจะทำให้โพลีฟีนอล (Pholyphenols) ลดลงได้

2. ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ

ฟลาโวนอยด์ในโกโก้ จะไปช่วยเพิ่มไนตริกออกไซด์ ที่มีส่วนช่วยเรื่องเลือกและหัวใจ ช่วยระบบไหลเวียนเลือดทำงานได้ดี ช่วยขยายหลอดเลือดลดความตึงเครียดของหลอดเลือด ช่วยลดคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL) จึงส่งผลดีต่อหัวใจ ลดความเสี่ยงโรคเกี่ยวกับหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง (อัมพฤกษ์อัมพาต)

3. บำรุงสมอง

ฟลาโวนอยด์ในโกโก้จะช่วยเรื่องการทำงานของระบบประสาทและสมอง ช่วยป้องกันการเสื่อมสภาพของเซลล์สมอง ช่วยเรื่องความจำ ความคิด การตัดสินใจ การรับรู้ และสามารถป้องกันโรคอัลไซเมอร์ในผู้สูงอายุได้

4. ช่วยให้อารมณ์ดี

จากการศึกษาหลายการศึกษาพบว่า การกินโกโก้ส่งผลดีต่ออารมณ์ และภาวะซึมเศร้า ช่วยลดความเครียด และรทำให้ผ่อนคลาย คาดว่าในโกโก้อาจจะมีสารที่ไปกระตุ้นให้สมองหลั่ง สารโดปามีน และสารเซโรโทนิน (สารแห่งความสุข) จึงทำให้คนเรามีอารมณ์ดีและมีความสุขหลังได้ดื่มหรือกิน

5. ลดความเสี่ยงโรคเบาหวาน

หลายคนรู้กันดีว่าช็อคโกแลต ถ้ากินมาก ๆ จะไปเพิ่มระดับน้ำตาลในร่างกาย แต่ไม่ใช่สำหรับโกโก้และดาร์กช็อคโกแลต เพราะสามารถช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นเบาหวาน และช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ฟลาโวนอยด์ ในโกโก้จะช่วยชะลอการย่อยและการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตในลำไส้ โดยจะไปกระตุ้นการหลั่งอินซูลิน ที่เป้นฮอร์โมนที่ควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต

6. ควบคุมน้ำหนัก

สารโพลีฟีนอล (Polyphenol) ในโกโก้ นอกจากจะช่วยเรื่องการไหลเวียนเลือดแล้ว ยังซึ่งเป็นช่วยเร่งการเผาผลาญในร่างกายด้วย จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้โกโก้เหมาะกับคนที่ลดน้ำหนัก จากการศึกษาพบว่า คนที่กินช็อคโกแลตบ่อยกว่ามีค่าดัชนีมวลกาย (BMI) ต่ำกว่าคนที่ไม่กินช็อคโกแลต แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องเลือกกินให้ถูกวิธีด้วย

7. รักษาโรคหอบหืด

ในโกโก้มีสารธีโอโบรมีน (Theobromine) ที่ช่วยบรรเทาอาการไอเรื้อรัง และสารธีโอฟิลลีน (Theophylline) ที่ช่วยช่วยขยายปอด ให้หายใจได้สะดวกมากยิ่งขึ้น จากการทดลองกับสัตว์พบว่า โกโก้สามารถช่วยรักาาอาหารหืดหอบได้ ช่วยขยายทางเดินหายใจ และลดการหนาตัวของเนื้อเยื่อในระบบทางเดินหายใจ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นยังไม่มีการศึกษาเรื่องนี้กับมนุษย์

8. ฟันสวย ผิวใส

โกโก้ดีต่อสุขภาพฟัน สามารถป้องกันแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของฟันผุ แถมยังดีต่อสุขภาพผิว ช่วยให้ผิวแข็งแรง ฟลาโวนอยด์จะช่วยป้องกันรังสียูวีจากแสงอาทิตย์ และช่วยคงความชุ่มชื้นให้ผิว จากงานวิจัยในวารสารโภชนาการของยุโรปพบว่า การกินหรือดื่มโกโก้เป็นเวลานาน 12 สัปดาห์ ช่วยให้ผิวชุ่มชื้นขึ้น 25% เลยทีเดียว

ข้อควรระวัง!

การกินโกโก้ให้ได้ผลดีควรจะกินโกโก้ 100% ผสมกับน้ำเปล่า ผลิตภัณฑ์โกโก้แปรรูปที่วางขายอยู่ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็น ช็อคโดแลตแท่ง ขนม เบเกอรี่ต่าง ๆ ล้วนแล้วแต่มีส่วนผสมของน้ำตาล ครีม นมต ซึ่งโกโก้ที่เรากินเข้าไปก็จะไม่ใช่โกโก่้ 100% อีกต่อไปแล้ว เพราะฉะนั้นก็ควรจะเลือกกินให้ดี ไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นเสียสุขภาพแทนนะคะ

.....ดื่มโกโก้ช่วยบำรุงสมอง จริงหรือ?

.....ดื่มโกโก้อุ่นวันละแก้วช่วยเพิ่มความจำ จริงหรือ ?

เว็บบล็อคของเพื่อนๆ

นพรัตน์  วรแสน
อัญชลิตา จินดา
จิรดา ดาวกระจาย 
ปภาวรินทร์ คูณศรัทธา
จุฬามาศ บัวอิ่น

สรรพคุณของโกโก้

สรรพคุณของโกโก้ 

โกโก้ ชื่อสามัญ Cacoa (โกโก้), Cacao (กากาโอ), Chocolate Tree (ช็อกโกแลต)โกโก้ ชื่อวิทยาศาสตร์ Theobroma cacao L. ปัจจุบันจัดอยู่ในวงศ์ชบา (MALVACEAE)โกโก้ มีชื่อเรียกอื่นว่า โคโค่ (ภาคกลาง)

ลักษณะของโกโก้

 ต้นโกโก้

จัดเป็นพรรณไม้พื้นเมืองของประเทศเม็กซิโก แต่มีการนำมาปลูกทั่วไปในเขตร้อน ในประเทศไทยมีผู้นำเข้ามาปลูกตามสวนทั่วไปทางภาคใต้ โดยจัดเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก มีความสูงของต้นประมาณ 3-8 เมตร และอาจสูงได้ถึง 13 เมตร ขึ้นใต้ร่มเงาไม้ อากาศร้อน ความชื้นสูง และมีฝนตกชุก[กโก้ สรรพคุณและประโยชน์ของโกโก้

   

 ใบโกโก้

ใบเป็นใบเดี่ยวออกเรียงสลับหรือเวียนรอบ ลักษณะของใบเป็นรูปรี รูปไข่กลับ หรือรูปไข่แกมรูปขอบขนาน ปลายใบแหลม โคนใบมนหรือสอบ ส่วนขอบใบเป็นคลื่นเล็กน้อย ใบมีขนาดกว้างประมาณ 4-20 เซนติเมตร และยาวประมาณ 10-48 เซนติเมตร เส้นแขนงใบมีข้างละประมาณ 9-12 เส้น ปลายเส้นโค้งจรดกัน ก้านใบยาวประมาณ 1-3 เซนติเมตร โคนใบป่องทั้งสองข้าง มีหูใบขนาดเล็ก ลักษณะเป็นรูปใบหอก ขนาดกว้างประมาณ 1-2 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 0.5-1.5 เซนติเมตร หลุดร่วงได้ง่าย

ดอกโกโก้

ดอกมีขนาดเล็กออกเป็นกลุ่ม ๆตามลำต้นหรือกิ่งใหญ่ๆที่แก่แล้วตรงที่ใบร่วงไปเมื่อดอกบานเต็มที่จะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เซนติเมตร ก้านดอกยาวประมาณ 1-2.3 เซนติเมตร ดอกเป็นสีเขียวหรือสีแดง มีขนขึ้นประปราย ดอกมีใบประดับขนาดเล็ก มีขน ส่วนกลีบดอกมี 5 กลีบ ออกเรียงสลับกับกลีบเลี้ยง กลีบดอกเป็นสีขาวอมเหลืองหรือสีขาวอมชมพู กลีบดอกตอนล่างมีลักษณะเป็นกระพุ้งสอบลงมาหาโคนกลีบ มีเส้นสีม่วงตามยาว 2 เส้น มีขนาดกว้างประมาณ 3 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 3-4 มิลลิเมตร กลางกลีบดอกคอดเป็นเส้น โค้งออก ยาวได้ประมาณ 2 มิลลิเมตร ปลายกลีบดอกเป็นสีเหลือง แผ่ออกเป็นรูปช้อน มีขนาดกว้างประมาณ 2-3 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 3 มิลลิเมตร ส่วนกลีบเลี้ยงดอกมี 5 กลีบ กลีบเป็นสีขาวหรือสีขาวประชมพู ลักษณะของใบเป็นรูปใบหอก มีขนาดกว้างประมาณ 2-3 มิลลิเมตร และยาวประมาณ 6-8 มิลลิเมตร ดอกมีเกสรเพศผู้ 10 อัน โคนก้านชูอับเรณูติดกันเป็นหลอดสั้น ๆ แยกออกเป็น 2 ชนิด ชนิดแรกมี 5 อัน อยู่ตรงกับกลีบเลี้ยง มีลักษณะตั้งตรง ปลายเรียว โคนกว้าง ไม่มีอับเรณู ยาวประมาณ 4-6 มิลลิเมตร สีม่วงเข้มมีขนอ่อนนุ่มสีขาว อีก 5 อัน อยู่ตรงกับกลีบดอก โค้งงอลงมาจนกระทั่งอับเรณูเข้าไปอยู่ในอุ้งกลีบดอกตอนล่าง ก้านชูอับเรณูยาวประมาณ 2 มิลลิเมตร อับเรณู 4 อัน ก้านเกสรเพศเมียยาวประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ยอดเกสรเพศเมียแยกเป็นแฉก 5 แฉก

ผลโกโก้

ลักษณะของผลเป็นรูปกลมยาว รูปไข่แกมรูปขอบขนาน หรือรูปรี ห้อยลงตามกิ่งและลำต้น ผลมีขนาดกว้างประมาณ 6-10 เซนติเมตร และยาวประมาณ 12-22 เซนติเมตร ผิวผลแข็งขรุขระ ตามผลมีร่องตามยาวประมาณ 10 ร่อง และมีสันเป็นปุ่มป่ำ ผลเป็นสีเขียว สีเหลือง ผลเมื่อแก่จัดจะเป็นสีแดงอมเหลืองหรือสีแดงอมม่วง ภายในผลมีเมล็ดโกโก้ประมาณ 20-60 เมล็ด เรียงเป็นแถว 5 แถว ยาวตามแกนกลางของผล

เมล็ดโกโก้

ลักษณะของเมล็ดเป็นรูปรี มีขนาดกว้างประมาณ 1.3-1.5 เซนติเมตร และยาวประมาณ 2.2.5 เซนติเมตร เมล็ดเป็นสีน้ำตาล มีเยื่อหุ้มเมล็ดบาง ๆ รสหวาน

สรรพคุณของโกโก้

1.          โกโก้เป็นแหล่งสำคัญของ polyphenol ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (เมล็ด)

2.       เมล็ดมีสรรพคุณช่วยกระตุ้นประสาท ช่วยบรรเทาภาวะของโรคเครียด โรคซึมเศร้า (เมล็ด)

3.       ช่วยลดระดับไขมันในเลือด (เมล็ด)

4.       ช่วยลดความดันโลหิต (เมล็ด)

5.       ช่วยระดับลดน้ำตาลในเลือด (เมล็ด)

6.        theobromine เป็นสารอัลคาลอยด์ที่แยกได้จากเมล็ดโกโก้ มีฤทธิ์กระตุ้นหัวใจ ขยายหลอดเลือด นิยมใช้เมื่อมีอาการบวมเกี่ยวกับโรคหัวใจ (เมล็ด)

7.       ช่วยป้องกันฟันผุ (เมล็ด)

8.       theobromine มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ จึงใช้เป็นยาขับปัสสาวะได้ (เมล็ด)

9.       ช่วยทำให้กล้ามเนื้อเรียบคลายตัว แก้หอบหืดคล้ายกับฤทธิ์ของ Theophylline แต่ถ้ากินเมล็ดมาก ๆ ก็อาจทำให้เสพติดได้ (เมล็ด)

10.   ช่วยบรรเทาอาการอักเสบ (เมล็ด)

11.   ในประเทศฟิลิปปินส์จะใช้น้ำต้มจากรากโกโก้เป็นยาขับระดูของสตรี (ราก)

12.   theobroma oil หรือ cocoa butter เป็นไขมันที่แยกออกเมื่อนำเมล็ดโกโก้มาคั่ว theobroma oil ใช้เป็นยาพื้นในการเตรียมยาเหน็บและเครื่องสำอาง (เมล็ด)

วิธีการใช้ : ให้นำเมล็ดโกโก้ที่คั่วแห้งมาใช้เป็นเครื่องดื่มยามว่างหรือทำเป็นช็อกโกแลตผสมในอาหาร

กว่าจะมาเป็นโกโก้

ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมื่อผ่าออกมาดูจะเห็นว่ามีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 20 – 30 ฝักต่อหนึ่งผล

เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำมาหมักไว้ในถังที่ทำจากไม้และปิดด้วยใบต้นกล้วย (Banana Leaves) หรือในปัจจุบันอาจจะใช้ภาชนะบรรจุลักษณะอื่น โดยมีกระบวนการหมักไว้ประมาณ 2-7 วัน แล้วแต่สายพันธุ์ ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะส่งผลถึงความหอม และรสชาติของโกโก้  หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กก็มักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่ก็มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตุกลิ่นช๊อคโกแลตได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้เองที่สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม  หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของโกโก้ เพราะฉะนั้นจึงต้องอาศัยทักษะการเช็คสี กลิ่น และรสของนักคั่ว

เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อ

1.       Cacao Nib จะถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยลูกกลิ้งหล่อเย็นขนาดใหญ่ ความร้อนจะช่วยส่งให้โกโก้นิบส์เหลวและกลายเป็นน้ำหนืดๆ สีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ ที่เรียกว่า Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งจะมีไขมันอยู่มากกว่า 50%

2.       Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาวออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน ในขั้นตอนนี้ 75% ของ Cocoa Butter จะถูกแยกออก

3.       Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งมีกลิ่นหอม แต่ไม่มีกลิ่นช็อกโกแลตเท่ากับส่วนของ Cocoa Solid ที่บ่งบอก “คาแร็คเตอร์” ของช็อกโกแลต จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตช็อคโกแลต เพื่อทำให้ได้ความมันและทำให้ช็อคโกแลตแท่งละลายในปาก หรือใช้ในโรงงานทำเครื่องสำอาง หรือผลิตยา ในขณะที่ Cocoa Solid ที่ถูกนำมาใช้เป็นดัชนีวัดความเข้มข้นของโกโก้ เรียกว่ายิ่งมีตัวเลขเปอร์เซ็นต์มาก ก็ยิ่งมีเนื้อช็อกโกแลตมาก หลังจากถูกกดทับจะอยู่ลักษณะที่เป็นบล๊อกสี่เหลี่ยม หรือที่เรียกว่า Press Cake ซึ่งไม่หวาน ไขมันต่ำ จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตอาหารหรือเบเกอรี่ หรือถูกนำไปบดอีกรอบจนกลายเป็นผงโกโก้ (Cocoa Powder) เพื่อใช้ในการทำเครื่องดื่มหรือเป็นส่วนผสมในการทำเบเกอรี่ต่อไป

4.       ไขมันโกโก้จัดเป็นไขมันที่แพงที่สุดในโลก ด้วยความที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ เมื่อเข้าอยู่ในปาก ไขมันโกโก้ก็จะละลาย “วับ” หายไปในปาก ไหลลื่นลงสู่ลำคอ เหลือที่แต่กลิ่นที่อบอวลในช่องปาก เป็นคุณสมบัติที่ทำให้ช็อกโกแลตเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกผู้ทุกวัย เท่านั้นยังไม่พอ ด้วยความที่ไขมันโกโก้นั้นมีขนาดที่เล็ก เลยทำให้ไขมันโกโก้มีบทบาทมากในวงการเครื่องสำอาง นำมาเป็นส่วนประกอบของโลชั่น ครีมถนอมผิว ลิปสติก ฯลฯ

 ในอีกมุมหนึ่ง โดยเฉพาะในโรงงานทำช๊อคโกแลต Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งไม่ได้ถูกบีบแยก Cocoa Butter ออกจะถูกนำไปผสมน้ำตาลในสัดส่วนต่างๆ และเพิ่มความมันด้วยการใส่ Cocoa Butter เพิ่มเข้าไป และนำไปบดอีกหลายรอบเพื่อให้น้ำตาลและไขมันโกโก้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับ Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste จนได้เนื้อโกโก้ที่เหลวเนียน เราเรียกขั้นตอนสุดท้ายนี้ว่า Refining and Conching เพื่อให้ได้ Chocolate Liquor ที่ใช้ขึ้นรูปทำช็อคโกแลตแท่งต่อไป

Cocoa powder หรือผงโกโก้ที่เรานำมาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 26% แบบแรกก็จะเป็นผงโกโก้ราคาถูก ส่วนแบบหลังราคาก็จะแพงขึ้น เพราะไขมันเยอะ หากใครเคยละลายผงโกโก้จะเห็นได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว วิธีที่ดีที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วค่อยใช้แรงในการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว

ผงโกโก้สามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลักๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น จะเห็นเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับสีดินแห้งๆ ข้อสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรทราบก็คือ ผงโกโก้แบบนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะต้องมีเบกกิงโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรดสักหน่อยก่อน

ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อนำมาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้ในการทำบราวนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลย และอีกแบบคือ Dutch-Process หรือบางทีจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างในการทำให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลที่ได้ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า รสละมุนกว่า

ประโยชน์ของโกโก้

1.    เมล็ดโกโก้นิยมนำมาใช้ทำช็อกโกแลต (Chocolate) เนื่องจากมีไขมันสูงและมีสารประกอบหลายอย่างที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อผ่านกรรมวิธี และยังมีผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งที่สกัดได้เมล็ดที่คั่วแล้วด้วยตัวทำละลาย ที่เรียกว่า “โกโก้สกัด” (Cocoa extract) ที่นำมาใช้ผสมในเครื่องดื่มผงรสช็อกโกแลต ขนมอบ ไอศกรีม ลูกกวาด ทอฟฟี่ เป็นต้นโดยสรุปแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดโกโก้ คือ เนื้อโกโก้ (cocoa liquor หรือ cocoa mass), เนยโกโก้ (cocoa butter), โกโก้ผง (cocoa powder) และช็อกโกแลต (chocolate)

2.       เมล็ดโกโก้นำมาคั่วเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออก บดให้ละเอียด บีบเอาน้ำมันออก เนื้อโกโก้จะเกาะกันเป็นแท่ง ๆ แล้วนำมาบดให้แตกเป็นผงอีกครั้ง ใส่รวมกับแป้ง แล้วนำไปแต่งรสแต่งสีอาหาร ส่วนโกโก้ผงที่ชงกับเครื่องดื่มจะนำมาผสมกับแป้งทำขนม นอกจากนี้เมล็ดโกโก้ยังถูกนำมาใช้เป็นอาหารเสริมอย่างดีที่ชื่อว่า “Food of the gods” โดยการนำผลโกโก้มาหมักแล้วแยกเอาเมล็ดออก นำมาทำความสะอาดแล้วนำไปย่างไฟ เสร็จแล้วกะเทาะเปลือกออก ก็จะได้เนื้อในเมล็ดที่นำไปใช้ได้

3.       น้ำมันโกโก้ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและรสของอาหาร ยา และเครื่องดื่มหลายชนิด

4.       เปลือกเมล็ดที่กะเทาะแยกออกจากใบเลี้ยง อาจนำไปบีบเอาเนยโกโก้ (Cocoa Butter) ซึ่งนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำครีม สบู่ โลชั่นบำรุงผิว และเครื่องสำอาง ใช้เป็นตัวยาพื้นของยาเหน็บ ขี้ผึ้ง และครีม หรือนำมาสกัด theobromine ซึ่งใช้เป็นสารกระตุ้นเช่นเดียวกับกาเฟอีนที่ได้จากกาแฟและชา

ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของโกโก้

·       สารสำคัญที่พบในเมล็ดประกอบไปด้วยน้ำมัน (fixed oil) ประมาณ 30-50%, แป้ง 15%, โปรตีน 15%, alkaloid, theobromine ประมาณ 1-4%, caffeine ประมาณ 0.07-0.36%, สาร catechin, pyrazine, tyramine, tyrosine เป็นต้น

·       โกโก้มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านไวรัส ยับยั้งออกซิเดชั่น ป้องกันฟันผุ ขับปัสสาวะ ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด

·       สารสำคัญในโกโก้ คือ สารอัลคาลอยด์ theobromine มีโครงสร้างคล้ายกับกาเฟอีน (caffeine) มาก แต่จะมีฤทธิ์อ่อนกว่ากาเฟอีน โดยจะมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นหัวใจ ขยายเส้นเลือด คลายกล้ามเนื้อเรียบ ขับปัสสาวะ และแก้หืดหอบคล้ายกับฤทธิ์ Theophylline ซึ่งถ้ากินเมล็ดมาก ๆ ก็จะเป็นสารเสพติดได้

·       จากการทดสอบความเป็นพิษ พบว่าโกโก้ไม่มีพิษต่อตัวอ่อน ไม่มีพิษต่อหนูขาว เมื่อนำโกโก้มาผสมอาหารให้กิน ในขนาดที่ทำให้หนูขาวตายเป็นจำนวนครึ่งหนึ่งมีค่าเท่ากับ 5.84 กรัมต่อกิโลกรัม

เอกสารอ้างอิง

1.หนังสือสมุนไพรลดไขมันในเลือด 140 ชนิด.  (เภสัชกรหญิง จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก).  “โกโก้”  หน้า 58-59.

2.ข้อมูลพรรณไม้, สำนักงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี.  “โกโก้”.  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.rspg.or.th/plants_data/herbs/. [08 ก.ย. 2014].

3.ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร.  “Cocoa / โกโก้”.  (ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์).  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.foodnetworksolution.com.  [08 ก.ย. 2014].

4.สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.  (กฤติยา ไชยนอก).  “โกโก้กับช็อกโกแลตวาเลนไทน์”.  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.medplant.mahidol.ac.th.  [08 ก.ย. 2014].